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작성일 : 25-09-24 13:37
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주말 밤, 오랜만에 아들과 단 둘이 소파에 앉았다. 서로 바쁜 나날을 보내던 우리 부자를 TV 앞으로 불러 모은 건 영국 프리미어리그였다. 축구를 좋아하지만 해외축구에 열광하지는 않는 아들과 나는 좋은 시간대에 특별한 경기만 시청하는 편이다. 그런데 오늘은 둘의 눈빛이 맞았다. 맨체스터 시티와 맨체스터 유나이티드가 붙는 더비매치라면 시간을 낼 만하다는 서로의 뜻이 통한 것이다.
과자 한 봉지에 캔 맥주를 들고 축구를 보는 여유로운 시간. 맨체스터 시티 경기를 보고 온 적이 있어, 은근히 마음은 시티 쪽으로 기울었지만, 딱히 우리 팀이라고 할 곳은 없었다. 느긋한 마음으로 TV를 보는데, 유독 관중들의 옷차림이 눈에 들어왔다.
'아니, 벌써은투자
파카를 입네?' 관중들은 물론 감독과 코치 모두 꽤 두꺼운 차림으로 옷깃을 여미고 있었다. 지구 반대편에서 여전히 반팔을 입고 있는 나는 그쪽 날씨가 가늠이 안 되었다. 급히 스마트폰 앱을 켜 맨체스터 날씨를 보니 12도다. 두 나라의 기후는 다르지만 그래도 위도가 비슷한데, 10도 이상 차이가 나다니. 미처 깨닫지 못했던 계절의 변화가 실감이 됐다.
오후증시
우리도 장롱에 있던 파카를 꺼낼 즈음이면 곧 김장철이 돌아오겠구나. 뜬금없이 영국 관중들의 옷차림에서 김장이 떠올랐다. 우리 식문화에서 계절의 기울기를 가늠하는 음식이 김치다. 나는 김장 김치와 수육을 먹으면 겨울이 왔음을 비로소 체감한다. 그러자 신기하게도 내 안에 있는 맥주 촉이 발동했다. 맨체스터 더비가 열리는 나보험관련주
라의 맥주, 올드 에일, 그들의 입장에선 이 맥주가 김장 김치가 아니려나.
▲ ?사무엘 스미스 요우성I&C 주식
크셔 스팅고
ⓒ 윤한샘
평행 우주 속 김장 김치와 올드 에일
김장 김치는 혹독한 계절을 살아내기 위한 조상들의 경험과 지혜의 보고다. 늦가을 땅속에바다이야기게임사이트
묻힌 김치는 시간의 흐름에 따른 향과 맛으로 삶의 질곡을 잊게 했다. 수백 년 전 영국도 비슷한 문화가 존재했다. 가을 추수를 마치면 우리가 배추와 무로 김장을 하듯, 영국에서는 겨우 내내 마시기 위한 맥주를 양조했다.
이 맥주는 긴 겨울을 버티기 위해 높은 알코올을 가져야 했다. 사람들은 갓 수확한 보리를 잔뜩 넣어 맥주를 만든 후, 나무 배럴에 담아 지하 창고에 쟁여두었다. 이 맥주는 올드 에일(old ale)이라는 이름을 가졌다. '올드'는 오랜 숙성을 의미했다. 봄여름 철 짧은 숙성 후 마시는 마일드 에일의 대척점에 있는 개념이었다.
올드 에일은 겨울철 영국 사람들에게 에너지와 활력을 보충해 주는 음료이자 음식이었다. 영국 사람들은 올드 에일을 마시며 길고 어두운 날들을 버텼다. 김장 김치와 올드 에일은 서로 다른 시공간에 존재했지만, 겨울을 대비하는 끈질긴 생명력과 발효와 숙성이라는 삶의 지혜를 공유하는 식문화로 연결되고 있었다.
한국어 '담그다'는 이 연결점을 선명하게 드러낸다. '담그다'는 재료를 버무리거나 물을 부어서 익히거나 삭도록 용기에 넣어 두는 행위다. 영국 시골에서 나무 배럴에 맥주를 담아 겨울을 준비했던 풍경은, 한국 마당에 늘어선 장독대와 다르지 않았다. 김치를 담그다, 장을 담그다, 술을 담그다, 그리고 맥주를 담그다. 자연스럽지 않은가?
사라진 올드 에일
20세기 들어 올드 에일은 김치와 다른 길을 걷는다. 아무 때나 김치를 사 먹을 수 있는 시대, 우리 김장 문화가 살아있는 반면, 올드 에일을 담그는 문화는 더 이상 영국에서 찾기 힘들다.
여전히 몇몇 영국 양조장에서 올드 에일을 출시하고 있지만, 100년 전 사람들이 즐겼던 모습과 사뭇 다르다. 21세기 올드 에일은 일반적으로 붉은 기가 도는 고동색에 5~6% 알코올, 옅은 견과류, 토피, 초콜릿 향을 띠고 있다. 이 맥주들에서는 긴 숙성의 흔적을 찾기 힘들다.
한국에서 맛볼 수 있는 올드 에일로는 '식스턴 올드 페큘리어'(Theakston Old Peculier)가 있다. 뭉뚝한 캐러멜과 섬세한 에스테르 향에 5.6% 알코올을 가진 고동색 맥주다. 멋진 맥주지만, 올드 에일이라고 하기에 알코올이 낮다. 게다가 깔끔하고 현대적이다.
100년 전 시골에서 담가 마시던 올드 에일은 어떤 모습이었을까? 직접 맥아를 구웠다면 색이 많이 어두웠을 테다. 자세한 알코올 도수는 모르지만, 당시 효모를 생각하면 8~9% 정도였겠지. 홉 향은 기대하지 않는 편이 좋다. 영국은 다른 유럽 국가에 비해 홉을 늦게 사용한 국가라, 당시 시골에서 중요하게 취급하지 않았을 것이다. 원래 영국 전통 맥주에서는 홉의 존재가 희미했다.
자연스럽게 맥주에서 쓴맛보다 섬세한 에스테르 향과 건 자두, 토피 향이 달큰하게 올라왔을 것이다. 그리고, 결정적으로 붉은 베리 향이 감도는 시큼털털함이 배어 단맛과 균형감을 이루고 은근한 나무 향이 입안을 채웠겠지. 이 붉은 베리 향은 나무 배럴 틈으로 들어온 산소로 인한 산화의 결과물이다. 시큼털털함은 배럴속 미생물이 만든 젖산 때문일 것이고.
이 두 향미는 일반적인 상황이라면 맥주에서 나지 말아야 할 이취겠지만, 올드 에일에서는 환경과 시간이 만든, 자연스러운 현상이다. 이런 올드 에일의 투박하고 거친 캐릭터는 현대 맥주에서 느낄 수 없는, 끈질긴 생명력을 드러내는 매력이었을 것이다.
▲ ?사무엘 스미스 요크셔 스팅고
ⓒ 윈비어 제공
올드 에일, 스톡 에일, 발리 와인
올드 에일은 오래 저장해서 마시는 맥주라, 스톡 에일(stock ale)과 발리 와인(barley wine)이라는 이름도 가지고 있었다. 19세기 후반 당대 최대 양조장이었던 바스(Bass)는 발리 와인을 최초로 브랜드화하며 'Bass No.1'이라는 이름의 상업 맥주를 출시했다. 병에 담긴 올드 에일이 대중들에게 처음으로 소개되는 순간이었다.
바스의 발리 와인이 인기를 끌면서 빅토리아 시대 양조장들은 프리미엄 맥주로 올드 에일을 시장에 내놓기 시작했다. 이 맥주들은 '윈터 에일' 또는 '윈터 워머'(winter wormer)로 불리며 겨울과 성탄절용 맥주로 인기를 끌었다.
이 전통은 지금도 이어지고 있다. 6% 알코올, 섬세한 초콜릿, 토피, 건 자두 향 그리고 달큰함에 묵직한 바디감을 지닌 윈터 에일은 겨울 시즌에 즐길 수 있는 약방의 감초, 아니 맥주계의 감초다.
발리 와인은 8~10% 알코올을 지닌 영국의 고도수 맥주로 확장되었다. 하지만 현대의 올드 에일, 윈터 에일, 발리 와인에선 오랜 나무 배럴 숙성에 나오는 수백 년 전 감성을 느낄 수 없다. 한국뿐만 아니라 영국 현지에서도 마찬가지다. 이런 점에서는 사라진 우리 전통주의 현실과 크게 다르지 않아 안타까운 마음이 든다.
진짜 올드 에일, 요크셔 스팅고
얼마 전, 유니콘 같던 올드 에일이 실제로 눈앞에 나타났다. 요크셔 스팅고(Yorkshire Stingo)라는 올드 에일이 수입된다는 소식을 듣고, 누구보다 먼저 예약 버튼을 눌렀다. 요크셔 스팅고는 이 맥주를 출시한 사무엘 스미스 양조장이 있는 요크셔와 18세기 강하고 오랜 숙성을 한 맥주를 부르던 방언, 스팅고를 합친 이름이다.
사무엘 스미스 홈페이지에서 요크셔 스팅고 사진과 소개 문구를 보며 흥분을 감출 수 없었다. 사무엘 스미스는 요크셔 지역의 전통적인 양조 방식인 스톤 요크셔 스퀘어(Stone Yorkshier Square)를 고수하고 있는 대표적인 양조장이다. 이 방식은 사각형 돌 재질의 오픈 발효조를 통해 발효를 진행한다.
▲ ?오픈발효조와 라우징
ⓒ 사무엘스미스 홈페이지
기본적으로 상부와 하부로 나뉘는 이 오픈 발효조는 현대 맥주 산업에서 보기 힘들다. 상부와 하부 사이에는 발효 중 형성되는 효모 거품이 올라오도록 구멍이 뚫려있다. 발효가 진행되며 효모 거품이 발효조 상부를 채우면 양조사는 펌프를 돌려 하부에 있는 맥주를 위로 공급해 상부에 형성된 효모와 섞이게 한다. 이 순환을 라우징이라고 하는데, 오픈 발효에서 효율을 높여주는 중요한 역할을 담당한다.
발효 후반으로 갈수록 양조사는 맥주 순환을 멈춰 안정화를 도모하고 상부에 있는 신선한 효모를 채취해 다음 양조에 사용한다. 이렇게 오픈 발효 방식을 통해 양조된 맥주는 더 섬세하고 독특한 풍미를 발산하지만 산화와 오염 위험 때문에 오랜 경험과 관심이 필요하다. 대부분 현대 맥주 양조장은 이런 리스크를 피하기 위해 밀폐 발효를 하고 있다. 하지만 사무엘 스미스는 고집스럽게 전통 양조 방식을 유지하면서 자신의 정체성을 맥주에 고스란히 입히고 있다.
▲ ?사무엘 스미스 맥주들
ⓒ 윈비어 제공
100년 된 나무 배럴의 힘
요크셔 스팅고를 진짜 올드 에일로 만드는 힘은 나무 배럴에서 나온다. 사무엘 스미스에 따르면 요크셔 스팅고는 100년 이상 양조장에서 사용되어 온 오크통에서 1년 간 숙성한 뒤 출시된다. 이 말인즉, 요크셔 스팅고에서 산화와 숙성에서 나오는 붉은 베리의 시큼털털한 풍미와 바닐라, 나무 향을 기대해도 좋다는 의미다. 요즘 출시되는 올드 에일에서 이런 향미가 났다면 이취로 취급했겠지만, 이 맥주에서는 예외다.
이제 요크셔 스팅고를 만날 차례. 영국 전통 맥주잔, 노닉 글라스를 가져와 가득 따라본다. 짙은 적갈색, 거품은 약했지만, 이게 원래 영국 에일의 얼굴이다. 살짝 코를 대니 산미가 스쳤다. 그렇지! 다른 맥주에서라면 반갑지 않았을 이 산미가 이리 좋을 수가 있나. 이 산미는 오래된 나무 배럴에 담겨 있었다는 증거다.
맥주를 들어 입에 머금으니, 복합적인 향이 입안을 물들였다. 건포도와 건 자두 향을 시작으로 섬세한 토피 향이 8% 알코올의 따스함을 타고 올라왔고, 그 뒤로 영국 효모 특유의 에스테르 향과 나무 향이 혀 위로 스며들었다. 그리고 셰리 같은 풍미와 혀끝을 울리는 산미, 이 셰리 풍미는 산화에서 빚어진 자연의 산물이고 산미는 배럴 속 미생물이 남긴 흔적임이 분명하다.
수백 년 전, 겨울을 나기 위해 담근 김장 김치의 힘이 맥주 향미 위로 오버랩되었다. 다소 거칠고 투박한 이 모습이야 말로 진짜 올드 에일의 매력이겠지. 김장 맥주. 머릿속으로만 그려왔던 김치와 맥주가 혀 위에서 연결되자 빙그레 웃음이 나왔다. 자연을 극복하기 위해 시간을 믿고, 기다림을 맛보며, 생명을 이어가려는 우리네 모습이 영국 맥주 속에 숨 쉬고 있다니, 올해 가을에는 김장 김치와 요크셔 스팅고를 한 잔 하련다. 담백한 수육을 곁에 두고.
덧붙이는 글
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