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요즈음처럼 무더운 날씨가 이어지는 때면 당기는 음식이 있다. 바로 '냉면'이다. 시원한 육수와 쫄깃한 면발을 함께 즐기다보면 잠시나마 더위를 잊을 수 있다. 최근에는 고품질의 HMR(가정간편식) 제품들이 등장하면서 집에서도 전문점 못지않은 냉면을 간편하게 즐길 수 있게 됐다.
국내 냉장면 시장 점유율 1위인 풀무원은 다양한 냉면 HMR 제품을 선보이고 있다. 2021년에는 충청북도 음성생면공장 내에 최첨단 설비를 갖춘 '면 집중화 공장' 3공장이?가동에 들어가면서?냉면 제품의 품질도 크게 끌어올렸다. 풀무원의 인기 제품인 '평양냉면'과 '한우물냉면' 등이 이 곳에서 생산된다무료야마토게임
. 지난 21일 풀무원 음성생면공장을 방문해 풀무원 냉면이 만들어지는 과정을 살펴봤다.
더 쫄깃하게
풀무원 음성생면공장은 풀무원식품의 자회사 PPEC음성생면이 운영하는 공장이다. 이 공장의 '메인'은 3공장이다. 3공장은 2021년부터 가동을 시작해 현재는 냉면, 우동과 같은 생면과 소스와 육수까지 아우르는 면 집중화 공광동제약 주식
장으로 운영 중이다.
이날은 풀무원의 여름 전략 제품인 평양냉면의 생산이 한창이었다. 풀무원 평양냉면은 초고압 압출 공정을 갖춘 'ASE 냉면라인'에서 생산된다. 국내에 ASE 생산라인을 갖춘 곳은 풀무원과 CJ제일제당뿐이다.
냉면은 크게 △원료 공급 △1차 배합 △2차 배합과 반죽 △제면과 계량 △주정 도포 △포장 △검황금성갈가리
사와 적재 등 7단계를 거쳐 완성된다. 3공장에서는 사일로에 원료를 담아놨다가 생산 제품과 용량에 맞는 원료를 1차 배합 공정으로 자동 이송한다.

풀무원 음성생면공장에서 올챙이 형태의 익반죽을 만들고 있다. / 사진=정혜인 기자 hij@

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사일로에서 이송된 밀가루, 메밀가루 등 주원료와 부원료들은 혼합기를 통해 1차로 배합된다. 1차 배합실에 가보니 고소한 원재료 냄새가 풍겼다. 이곳에서는 주원료와 부원료를 합쳐 총 500㎏의 재료를 섞을 수 있는 대용량 설비로 원료들을 섞는다. 설비 내부는 진공 상태로 유지한다. 산소가 적게 들어가야 더 균등하고 치밀하게 재료들이 섞릴게임야마토
이기 때문이다.
이렇게 혼합된 원료는 자동으로 파이프를 통해 옆방의 2차 배합공정으로 옮겨진다. 1차로 배합된 원료는 이 공정에서 80℃에서 130℃까지 총 5단계의 존(zone)을 거쳐 148마력의 초고압 압출기를 통과하게 된다. 그러면 올챙이 같은 작은 알갱이 형태의 익반죽을 만들 수 있다. 일반적인 냉면 압출기의 마력은 50마력 수준이다.?풀무원은 거의 3배 더 큰 힘으로 면을 만들고 있는 셈이다.

반죽을 100마력의 힘으로 압출시켜 면대로 만드는 과정. / 사진=정혜인 기자 hij@

이 알갱이 형태의 익반죽을 실린더 내부로 모은 후 다시 한 번 100마력의 강한 압력으로 밀어 여러 구멍이 있는 '플레이트홀'을 통과시킨다. 그러면 우리가 아는 가늘고 긴 면의 형태가 완성된다. 풀무원이 반죽을 한번에 면 형태로 뽑지 않고 이렇게? 두 차례 초고압 압출기를 통과시키면서 알갱이 형태를 거쳐 면을 만드는 건 '호화' 과정을 위해서다.
호화는 밀가루에 물과 열을 가했을 때 전분이 나오면서 끈끈해지는 현상을 말한다. 호화 과정을 거쳐야 면이 더 쫄깃해진다. 다만 이 과정에서 용출된 전분 탓에 면이 서로 들러붙는다는 문제가 있다. 쫄면이 가닥가닥 떨어져있지 않고 덩어리로 붙어있는 이유가 여기에 있다. 이런 형태는 소비자가 면을 익힌 후 비벼서 떨어뜨려야 하는 번거로움이 있다.
그래서 풀무원은 밀가루를 호화 시키면서도 전분 용출을 줄일 수 있도록 반죽 성형 과정을 두 단계로 구분시켰다. 이렇게 만들어진 풀무원 냉면은 조직감이 치밀하고 쉽게 불지 않아 끝까지 탱글하고 쫄깃한 식감을 유지하면서 깔끔한 육수 본연의 맛도 유지할 수 있다고 한다.
면은 1인분씩 나뉘어 바스켓에 담긴 후 다음 공정으로 넘어간다. 풀무원은 소비자 편의를 위해 쫄면처럼 면을 커팅해 반으로 접은 말발굽 형태 대신 둥지처럼 둥근 모양으로 담는다.?
더 안전하게
풀무원은 면의 맛 뿐만 아니라 위생과 안전을 위한 단계도 여러 차례 진행한다. 우선 바스켓에 담긴 면은 자동으로 주정 도포 단계로 넘어간다. 제품 보존성을 높이기 위해 면에 주정을 뿌리는 과정이다. 풀무원은 곡물에서 추출한 식물성 주정을 사용한다. 1차로 곡물 발효 주정을 면에 분무한 후 2차 제균 필터를 통과한 공기를 칼날 형태로 분사시켜 주정이 면의 중심부까지 골고루 도포될 수 있도록 한다.
주정 도포를 마친 후 냉면은 이송 컨베이어를 따라 포장 공정으로 옮겨진다. 면을 담은 포장지에는 날인을 찍어 제품 생산 이력을 표시한다. 이 과정에서는 냉면 포장지의 상부를 닫은 후 포장지에 면대가 끼어있지 않은지 면선 검사도 진행한다.?

바스켓에 1인분씩 둥지 모양으로 담긴 면. / 사진=정혜인 기자 hij@

풀무원은 포장까지 완료된 면 제품에 대해 포장 내부의 금속 이물질 여부를 검사하는 금속 검출기, 정량에 미달한 제품을 선별하는 중량 선별기, 비금속성 이물질까지 검사하는 이물검사기, 포장면에 미세한 구멍 등의 파손이 있는지 확인하는 핀홀검사기 등으로 안전성을 확인한다.
포장된 냉면은 자동적재 로봇을 통해 트레이에 담겨 냉장 보관된다. 이후 조립실로 옮겨져 다양한 냉면 완제품으로 탄생한다. 조립 과정은 냉면과 다양한 육수, 건더기 등을 조합해 완제품을 만드는 것을 말한다.
냉면 생산과정은 대부분 자동으로 이뤄지지만 조립 과정에서는 사람의 손길이 필요하다. 이곳에서 생산하는 면 제품의 가짓수가 200여 개에 달해 사람이 직접 조립 과정에 참여하는 것이 효율이 높다. 냉면 제품 생산 공정에서 사람을 직접 만날 수 있었던 곳은 조립 과정이 유일했다.

풀무원 근로자가 종이 트레이에 면과 소스 등을 담는 조립 작업을 하고 있다. / 사진=정혜인 기자 hij@

모든 근로자들은 위생모와 위생복을 착용하고 밀봉된 면과 소스를 상품 종류에 맞춰 트레이에 올려놓는 일을 하고 있었다. 이날은 평양냉면 2입(2인분) 제품이 조립되고 있었는데 시간당 2400개의 완제품을 생산한다. 이렇게 만들어진 냉면은 대형마트, 기업형 슈퍼마켓(SSM), 온라인몰 등에서 판매된다.
최원준 풀무원 음성생면공장 공장장은 "풀무원 냉면은 전문점 냉면에 뒤지지 않는다고 생각한다"며 "고명, 육수 없이 면만 비교해보면 일반적인 냉면집보다 훨씬 더 낫다고 자부할 수 있다"고 말했다.
정혜인 (hij@bizwatch.co.kr)
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